Пряность мая. Мёрдя

Пряность мая. Мёрдя (мюрдя)

Пряностями мая в прошлые годы у нас были кориандр (кинза), горчица, мята, лук, ксилопия ароматная, портулак, кабардинские соусы (щипс) и водяника, в этом году, коль кухней месяца у нас стала г агаузская , пряностью выбираем мёрдю – универсальную зелёную сухую приправу, широко распространённую в Причерноморье и на Балканах.

Название приправы – мёрдя (мюрдя, мирудия, мерудия) – прозошло от рум. mirodenie – специя, пряность.

Пряности, специи и приправы – неотъемлемая частица каждого народа, каждой нации. По тому, какая пряность преобладает в пище, можно даже определить, в какой стране приготовлено блюдо. Не остались в стороне в этом вопросе и гагаузы – народ, проживающий в буджакской степи Молдавии.

Но должна сказать, что эта приправа не гагаузский «эксклюзив», подобные смеси трав распространены на Балканах, юге Бессарабии, в Одесской области, в Румынии и Болгарии. И названия у них похожие – мёрдя, мирудия, мерудия, мюрдя. В Причерноморье и на Балканах это обобщающее название всех зелёных специй, которые используются для приготовления пищи. В разных регионах так называют разные специи. В западной Болгарии – укроп, в Русе и Силистре – пажитник, в других регионах петрушку. В Сербии миродиа – это укроп, а в Северной Македонии это фенхель. Так же в Болгарии под этим названием можно увидеть смесь специй « шарена сол».

Само слово «мирудия» происходит из среднегреческого языка, откуда было заимствовано в другие балканские языки.

Жители Балкан и Причерноморья, как и гагаузы, обустраивающие свои жилища в голой степи, выживали, как могли, используя подручные материалы и дары природы. Научились так делать и собственную приправу из различных трав, растущих на этих землях. Так появилась и мёрдя – национальная гагаузская приправа. Жители южного региона готовят её в домашних условиях, и точной рецептуры не существует. Такого продукта вы не найдёте на полках магазинов, но можно купить на рынке.

Взрослое поколение хорошо помнит, как делали «бутерброды» из свежего хлеба, намазывая на него подсолнечное масло, и приправляя солью и «мёрдя» которую готовили мамы и бабушки.

Какие травы входят в состав гагаузской приправы «мёрдя»

Как и во многих странах, имеющих «свои» смеси трав, точного рецепта этой приправы нет. Каждая хозяйка сама выбирает, какую для этого использовать траву.

Однако, чаще всего мёрдю делают из разных видов сушёных трав:

• Основу специи составляет нектароскордум (Nectaroscordum bulgaricum). В английском языке его называют медовым чесноком, что является буквальным заимствованием из латыни. В румынском его именуют «болгарский лук». В болгарском же языке это растение известно как «самардала», с ударением на втором слоге, и это существительное женского рода. Однако в бессарабском диалекте болгарского последняя гласная со временем отпала и там это растение носит имя «самардал».
• укроп
• петрушка
• чабрец (некоторые его не используют, так он имеет сильный аромат, который может перебивать запах других трав)
• любисток
• семена красного перца

Некоторые хозяйки использую для приправы еще и мяту, а кто-то даже чеснок и лук.

Как готовить гагаузскую приправу «мёрдя»

Для производства мёрди используются листья самардала (нектароскордума), а весь процесс занимает около полугода. На первом этапе купленный или собранный в марте-апреле нектароскордум сушат в темном помещении на протяжении нескольких недель, после чего его убирают в сухое темное место.

Бывалые хозяйки советуют собирать траву до 12 часов дня, но не рано утром, чтобы она успела высохнуть после выпавшей росы.

Несколько позже, ближе к маю, собирают перья лука, чеснока, укроп и петрушку, которые также высушивают. Затем, в августе-сентябе, когда полноценно плодоносит болгарский перец, с куста срывают несколько перечных листьев и также подвергают их сушке. Наиболее ретивые гурманы также высушивают белую мякоть от перечной плодоножки. Они считают, что благодаря ей у мюрди будет более выраженный вкус. В готовую смесь очень часто добавляют пажитник сенной и голубой, в Буджаке известные как рогата мюрдя и кокоша мюрдя. От финальной пропорции всех ингредиентов зависит вкус, аромат и цвет готового продукта.

Все собранные травы необходимо сушить в проветриваемом помещении, в специальных сетчатых емкостях. Зелень должна сохранить цвет. Затем все ингредиенты пропускаются через мясорубку или толкутся в ступке. Мёрдя, полученная за счет толчения в ступе, по своей структуре более нежна и однородна. Её вкус и цвет может разниться от партии к партии, так как пропорции нектароскордума и остальных ингредиентов могут варьироваться в зависимости от человека, который приготовил смесь.
Перед употреблением небольшое количество готовой мёрди смешивают с солью, а также молотым черным или красным перцем. Заранее это делать не рекомендуется, так как приправа может отсыреть, да и вкусы у всех разные.

Запах у мёрдя очень приятный и однозначно вызывает здоровый аппетит. Кулинарное применение мёрди достаточно широко. Её можно добавить в мясо, за несколько минут до окончания тушения, в тарелку с супом, в салат, яичницу или же посыпать ей нарезанную брынзу. Но наиболее распространённое применение мюрди банально как мир – ею просто присыпают хлеб и так едят.

В других странах также существует множество рецептов подобной смеси, в зависимости от региона варьируется набор специй и пропорции ингредиентов. Но основные компоненты, как и в гагаузской мёрде – это высушенная и измельченная в порошок зелёная часть растений:

· самардала (болгарский лук или болгарская черемша)

· пажитник

· зелёный лук

· перья чеснока

· зелень петрушки

· зелень укропа

· болгарская мята (джоджен, гёзум)

· чабер

Иногда добавляют:

· леуштян (любисток)

· листья и перегородки сладкого и горького перцев

· морковная ботва

· листья сельдерея.

Некоторые рецепты основаны на смеси пажитника с обжаренными семенами и мукой:

· семена пажитника

· семена подсолнечника

· семена тыквы

· печёный нут

· обжаренная кукурузная мука

· красная паприка