Рута

Пряность июля. Рута

Пряностями июля в прошлые годы у нас были анис, фенхель, петрушка, лимонный мирт, адобо, крапива, дикий лук и корни саранки, в этом году, коль кухней месяца стала русинская, пряностью назначим руту – вечнозелёную душистую траву, широко используемую в кулинарии Средиземноморья, ближнего Востока, Балкан, Крыма и Карпат.

Рута – близкая родственница цитрусов: и она, и цитрусы происходят из одного семейства Рутовых. Родиной этой культуры является восточная часть Средиземноморья. Встретить её можно в природе европейски части нашей страны, на Кавказе, в Средней Азии, Западной Сибири, в Средиземноморье, на Балканах, в Карпатах, в Малой Азии, в Иране, в Индии, Монголии и Западном Китае. Она предпочитает бедные степные или солончаковые почвы.

Название походит от слова «rhyesthai», что в переводе с греческого означает «спасать», «помогать». Древние греки использовали руту для изгнания «злых духов». Однако у руты много «имён» – гармала, могильник, адраспан, исрык, узерли...

Благодаря эфирному маслу руты с его острым, горьковатым, травянисто-фруктовым запахом её причислили к пряно-ароматическим растениям. После высушивания листья начинают издавать довольно приятный аромат, отдаленно напоминающий запах розы, и приобретают пикантную горечь.

Рута имеет вкус, напоминающий лук или чеснок, а потому её используют в кулинарии. Свежими листочками руты приправляют различные салаты ассорти, рыбные и яичные блюда, баранину, сыры. Измельченные сухие листья добавляют мясным и грибным блюдам, овощам, в мясные начинки, при консервировании огурцов и помидоров. Оригинальный вкус и аромат получают овощные соки и уксус, ароматизированные рутой. Её используют при приготовлении фруктовых напитков и чая. Рута не только украсит блюдо, но и сделает его вкус приятнее. Свежие душистые веточки кладут на бутерброды и сэндвичи, особенно вкусными получаются бутерброды из черного хлеба со сливочным сыром. Эфирное масло этого растения используют при производстве ликёра и коньяка. Рекомендуется использовать руту в малых количествах, так как чрезмерное употребление может быть опасным. Для придания тонкого душистого аромата жаркому или соусам следует добавить в них свежие листья руты на 1-2 минуты и вынуть, чтобы избежать образования горечи.

Рута хорошо сочетается с каперсами, душицей, базиликом, любистоком, эстрагоном, шалфеем, репчатым луком, чесноком, острым стручковым перцем, черным перцем.

Но рута ещё и лекарственное растение, используемое в народной медицине, как средство, снижающее ревматические и невралгические боли, при головной боли, обладает противоглистным действием. Ещё в Древнем Риме её применяли не только как ароматную приправу, но и как лекарственное средство. Издавна считалось, что рута обладает тонизирующим, успокоительным, снотворным, спазмолитическим и антисептическим действиями. Её рекомендовали употреблять при гипо- и авитаминозе Р, при неврозах; наружно – при воспалении век, для лечения чесотки, при рахите и аллергиях.

В средневековой Англии использовалась как средство для предотвращения нежелательной беременности ввиду опасности выкидыша.

Рута знаменита тем, что в её листьях впервые был обнаружен витамин рутин, получивший такое название в соответствии с традицией называть новое вещество по имени того растения, из которого его впервые выделили. Сейчас рутин более известен как витамин P. В сочетании с аскорбиновой кислотой он уменьшает проницаемость капилляров и регулирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Витамин P необходим для профилактики и лечения заболеваний, сопровождающихся нарушением проницаемости сосудов: геморрагических диатезов, кровоизлияниях в сетчатку глаза, кровоточивости десен, капилляротоксикозах, гипертонической и лучевой болезни.

Эфирному маслу руты пахучей свойственно антимикробное, противовоспалительное и ранозаживляющее действие. В малых дозах запах эфирного масла руты благотворно влияет на психоэмоциональное состояние, уменьшая склонность как к излишнему возбуждению центральной нервной системы, так и чрезмерному её угнетению. Листья руты, добавленные в еду, оказывает благотворное действие на пищеварение.

Еще одна особенность руты заключается в том, что в летний жаркий день к живому растению нужно прикасаться максимально осторожно, поскольку оно выделяет вещества, способные вызвать на коже раздражение, весьма похожее на ожог. В сушеном виде рута практически безопасна.

Рута – растение мифическое, по поверьям древних славян, цветок руты только на Ивана Купала на несколько минут становился красным. В устном народном творчестве такой цветок известен как червона (красная) рута, выступая в народных поверьях подобно цветку папоротника. Считается, что девушка, сорвавшая цветок червоной руты в ночь на Ивана Купала, будет счастлива в любви.

Русско-украинский учёный историк, археограф, фольклорист и этнограф, поэт и просветитель Николай Иванович Костомаров (1817–1885) в лекциях, прочитанных в Киевском университете и затем опубликованных отдельным изданием в 1847 году под названием «Славянская мифология», сообщает, что у восточных славян рута, наравне с мятой, шалфеем и лебедой, служит символом «девственности, строгости нравов, женской неподатливости, удаления от любви, разлуки и одиночества». Символизируя девственность и одиночество, рута также ассоциировалась с разлукой. Образ сорванной, истоптанной или увядшей руты обозначал утрату девичьей невинности.

Понтийский царь Митридат VI во II веке до н. э. вёл длительные войны с Древним Римом. Находясь в центре раздоров, Митридат из опасения быть отравленным постоянно принимал противоядие. Когда же побеждённый Митридат решил покончить с собой, то яд на него не подействовал. По легенде, главной составной частью сложного противоядия было растение под названием рута.

В средневековой Европе практически повсеместно руту считали надежным средством, защищающих от злокозненных ведьм, используя её как противоядие, защищающее от ядовитых грибов и яда змей, скорпионов, пчел и шершней. Так, считается, что ласка, съевшая руту, способна победить Василиска. По народным поверьям, змеи не проползают близ мест, где растёт рута, от её запаха погибают мухи.

Одновременно рута часто служила компонентом различных любовных снадобий. Это могло быть и приворотное зелье, и средство, избавляющее от душевных страданий безответной любви.

Во времена Шекспира рута – символ покаяния, сожаления, раскаянья, невинности: мы видим её в аллегорическом букете Офелии, сходящей с ума от незаслуженной обиды и душевной боли, причиненной ей Гамлетом. Обращаясь к Лаэрту, Офелия говорит: «Вот рута для вас; и для меня тоже; ее зовут травой благодати, воскресной травой; о, вы должны носить вашу руту с отличием».

Руту считают растением, приносящим удачу в дом. Она в странах Востока почти в каждом доме есть – пучки вешают чтобы отвести от дома любую беду – болезни или дурной глаз.

Несколько полезных советов по употреблению руты в кулинарии и рецепты с этой пряной травой.

· Для придания тонкого душистого аромата жаркому или соусам следует добавить в них свежие листья руты на 1–2 минуты и вынуть, чтобы избежать образования горечи.

· Свежую руту следует использовать в малых количествах, так как чрезмерное употребление может испортить вкус и аромат блюда.

· Сушёную руту рекомендуется добавлять в очень небольших количествах, так как ее горький вкус после сушки становится более концентрированным.

· Норма закладки руты на одну порцию – 0,1–0,15 г.

Бутерброды с крутыми яйцами и рутой

Ингредиенты:

· Ломтики чёрного хлеба

· 4 сваренных вкрутую яйца

· 5 столовых ложек сметаны

· 3 чайные ложки (ч. л.) томатного кетчупа

· 4 ложки тертого сыра

· 1/4 ч. л. измельченных сушёных листьев руты

· сливочное масло

· зелёный лук

1. Приготовить соус, тщательно перемешав сметану, кетчуп, руту и сыр.

2. Хлеб намазать толстым слоем масла.

3. Яйца очистить, разделить на дольки яйцерезкой, положить на ломтики хлеба, полить приготовленным соусом, посыпать нарезанным зелёным луком.

Бутерброды с ветчиной, сыром и рутой

Ингредиенты:

· Булочки для гамбургеров

· 400 г ветчины

· 1 стакан кетчупа

· 300 г твердого тертого сыра

· 1 ч. л. рубленой зелени орегано

· 1 ч. л. рубленой зелени руты или 1/4 ч. л. порошка сухой руты

· соль.

1. Булочки разрезать вдоль пополам.

2. Ветчину нарезать тонкими ломтиками, положить на булочки, посыпать орегано, рутой, солью, полить кетчупом, посыпать тертым сыром.

3. Запечь в прогретой до 180 градусов духовке, пока сыр не растает.