Виноградные листья

Пряность августа. Виноградные листья

Пряностями августа в прошлые годы у нас были укроп, гвоздика, мускатный орех,аджика, миндаль, корень аира, адыгейская соль и ткемали, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали русинск ую, пряностью назначим виноградные листья (листья виноградной лозы), которые используются в кухнях ряда культур.

Использование виноградных листьев в кулинарии имеет древние корни. Например, в древнем Риме и Греции виноградные листья использовали для заворачивания и приготовления пищи.

Виноградные листья часто использовались в искусстве и символике. Они ассоциировались с плодородием и изобилием и часто изображались на древних монетах, фресках и в архитектуре.

Из листьев винограда варят суп, их добавляют в зелёный борщ, используют в качестве пикантной добавки к супам с зеленью и капустой. А также делают салат. Но самое, пожалуй, популярное использование виноградных листьев – приготовление фаршированных блюд. И самое знаменитое из них – долма (толма), которую знают не только народы Ближнего Востока и Закавказья, но и европейцы: в Греции её называют «долмадес» или «долмадакиа», на Кипре - «купелья», в южнославянских странах – «сарма», в Румынии и Молдавии – «сармале». В листья заворачивают мясо (чаще всего – баранину) с рисом, блюдо готовят на пару, подпекают в кастрюле или обжаривают на сковороде и подают горячим. Делают и вегетарианскую долму (с рисом), которую принято подавать охлаждённой.

Вариаций на тему долмы – море. В Ливане готовят «варак энаб би-зайт» – мясо и рис в виноградных листьях, выложенные на картофель и тушёные в масле, воде и соке лимона и граната (также подаётся охлаждённым). А в Узбекистане делают «коваток палов»: долму, приготовленную в казане вместе с пловом.

Виноградные листья можно фаршировать и рыбой. Классическое блюдо кухни евреев-сефардов – «синия» – представляет собой запечённую рыбу (например форель, кефаль или карася) в виноградных листьях, под «тхиной» (кунжутным соусом) и зёрнами граната.

Их также можно применять в других различных рецептах и блюдах. Например, в виноградные листья заворачивают и другие начинки: сыр, творог, рыбу.

Виноградные листья можно заготовить на зиму, причём делают это обычно весной, в период цветения лозы, когда они наиболее нежные. При этом выбирать стоит только 4-5 верхних листочка, они самые молодые и нежные.

Один из способов заготовки листьев – плотно завернуть их в ткань, бумагу, а лучше всего – в полиэтилен, стараясь, чтобы внутри этого «свёртка» осталось как можно меньше воздуха, и положить в морозилку. При разморозке листья надо выдержать сначала в холодной воде, затем минут на пять опустить в горячую. Другой способ – заквасить весенние виноградные листья, однако в этом случае зимой их вымачивают в нескольких водах, чтобы избавиться от специфического привкуса.

Светлые сорта винограда имеют более нежные листья, и края менее зазубрены, так что сворачивать долму с ними удобнее. А вот тёмные и красные сорта имеют более грубую структуру листьев, но не критично, можно ошпарить кипятком и легко будет с ними работать. Но ещё один недостаток – края листьев темного винограда более неровные, иногда приходится комбинировать несколько таких листьев, чтобы начинка не вылезала.

Молодые виноградные листья имеют приятную кислинку, эту же кислинку они отдают и остальным ингредиентам блюда и при этом подкрашивают в зеленоватый оттенок. Кислинка листьев очень хорошо сочетается с жирными сливками и укропом.

Виноградные листья богаты витаминами A и C, клетчаткой и минералами, такими как кальций, магний и железо. Они также содержат антиоксиданты, которые помогают бороться с вредными свободными радикалами в организме. Консервированные виноградные листья (приготовленные, солёные) состоят на 76% из воды, на 12% из углеводов, на 4% из белков и на 2% из жиров. В 100 граммах листьев содержится 69 калорий, они являются богатым источником (20% или более дневной нормы, DV), натрия (119% DV), витамина А (105% DV), меди (95% DV), пантотеновой кислоты (43% DV) и некоторых других витаминов группы В и пищевых минералов.

Виноградные листья используют в восточной медицине. Свежие, они помогают при кашле и усиливают мужскую потенцию, а выжатый из них сок лечит болезни желудка и кишечника. Виноградные листья обладают противовоспалительными свойствами и используются в традиционной медицине для лечения различных воспалительных заболеваний. Листья винограда помогают улучшить пищеварение и могут использоваться как мягкое слабительное средство. Виноградные листья могут помочь снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний благодаря содержанию антиоксидантов и флавоноидов.

Предлагаю несколько рецептов с виноградными листьями.

Долма (Фаршированные виноградные листья)

Ингредиенты:

· Виноградные листья – 50-60 шт.

· Фарш (говядина или баранина) – 500 г

· Рис – 100 г

· Лук – 1 шт.

· Зелень (петрушка, укроп) – 1 пучок

· Мята – 2 ст. ложки (свежая или сушеная)

· Оливковое масло – 4 ст. ложки

· Лимонный сок – 1 ст. ложка

· Соль, перец – по вкусу

1. Виноградные листья промойте и бланшируйте в кипящей воде 2-3 минуты. Затем опустите в холодную воду и обсушите.

2. Отварите рис до полуготовности (около 5 минут) и промойте.

3. В миске смешайте фарш, рис, мелко нарезанный лук, зелень, мяту, соль и перец.

4. На каждую виноградную листву положите чайную ложку фарша и сверните плотный рулетик, загибая края внутрь.

5. В кастрюлю выложите несколько виноградных листьев на дно, затем уложите рулетики плотными рядами.

6. Сверху полейте оливковым маслом и лимонным соком. Залейте водой так, чтобы она покрывала рулетики.

7. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на медленном огне 45-60 минут.

8. Подавайте горячими или холодными, можно с йогуртом или сметаной.

Маринованные виноградные листья

Ингредиенты:

· Виноградные листья – 50-60 шт.

· Вода – 1 л

· Соль – 2 ст. ложки

· Лимонный сок – 2 ст. ложки

1. Виноградные листья промойте и бланшируйте в кипящей воде 2-3 минуты. Затем опустите в холодную воду и обсушите.

2. В кипящей воде растворите соль и лимонный сок.

3. Уложите виноградные листья в стерилизованные банки, заливая солевым раствором.

4. Закройте банки крышками и оставьте мариноваться на 1-2 недели в прохладном месте.

Салат с виноградными листьями и фетой

Ингредиенты:

· Виноградные листья (маринованные) – 20 шт.

· Фета – 200 г

· Огурцы – 2 шт.

· Помидоры – 2 шт.

· Красный лук – 1 шт.

· Оливковое масло – 4 ст. ложки

· Лимонный сок – 2 ст. ложки

· Зелень (петрушка, укроп) – по вкусу

· Соль, перец – по вкусу

1. Виноградные листья нарежьте полосками.

2. Фету нарежьте кубиками, огурцы и помидоры – кусочками, лук – полукольцами.

3. В большой миске смешайте все ингредиенты, добавьте нарезанные виноградные листья и зелень.

4. Полейте оливковым маслом и лимонным соком, посолите и поперчите по вкусу.

5. Перемешайте и подавайте.

Виноградные листья, фаршированные сыром и зеленью

Ингредиенты:

· Виноградные листья – 20 шт.

· Сыр (фета или козий сыр) – 200 г

· Зелень (петрушка, укроп, мята) – 1 пучок

· Оливковое масло – 2 ст. ложки

· Лимонный сок – 1 ст. ложка

1. Виноградные листья промойте и бланшируйте в кипящей воде 2-3 минуты. Затем опустите в холодную воду и обсушите.

2. Сыр натрите или разомните вилкой, добавьте мелко нарезанную зелень, оливковое масло и лимонный сок. Перемешайте.

3. На каждую виноградную листву положите чайную ложку сырной начинки и сверните плотный рулетик.

4. Подавайте как холодную закуску.