Продукт октября. Булгур

Продукт октября. Булгур

Продуктами октября в прошлые годы у нас были капуста, сельдь, рис, свинина, баранина, лосось и субпродукты, в этом году, коль кухней месяца мы назначили палестинскую, продуктом выбираем булгур, популярный не только в этой, но и во многих национальных и региональных кухнях Ближнего Востока и Северной Африки.

Вообще, булгур (бургуль, bulgur) – это «отпрыск» пшеницы: пропаренная, частично очищенная от оболочек и дроблёная на мелкие фракции крупа (русским аналогом булгура можно назвать ячневую крупу, которая делается схожим образом из ячменя, но без пропаривания). Булгур делают в основном из пшеницы твёрдых сортов, после пропаривания зёрна пшеницы сушатся на солнце, после чего их шелушат и дробят. Именно пропаривание с сушкой придаёт неповторимый вкус и аромат будущему блюду с булгуром. И всего-то нужно немного сливочного масла и хорошо прогретый вок, казан или сковорода для того чтобы булгур начал источать чудесный ореховый аромат, на который, при правильном приготовлении, гурманы «подсаживаются», как на наркотик.

Булгур бывает разных размеров: крупный – пилавлик – используют для приготовления пилава-плова, мелкий – кофтелик – для приготовления кюфты (блюда, похожего на наши тефтели) или салатов.

У булгура своя давняя история, считается, что готовят его уже более четырёх тысяч лет, при этом блюда из него не потеряли своей популярности в странах с богатым кулинарным прошлым: и на Ближнем Востоке, и в Средиземноморье, и в Армении, и в Индии. Эта крупа еще в Древнем Китае была отнесена к рангу священных культур.

Увы, о булгуре у нас знают мало, а то, что знают, не приносит этой крупе популярности! И в самом деле, недобрая слава ещё одного «отпрыска» пшеницы – манки, да и негативное отношение всех радетелей здорового питания к продуктам из пшеницы (мол, и калорийны, и неполезны!) бросают тень и на булгур! Однако, при этом почему-то забывают, что все «вредные» свойства пшеницы присущи лишь продуктам из пшеничной муки высшего сорта, то есть рафинированным! Булгур же, в отличие от муки, имеет намного больше витаминов, минералов и необходимой для работы пищеварительного тракта клетчатки. Булгур содержит много калия и железа, что укрепляет сердечные мышцы и сосуды. Углеводы в булгуре сложные, то есть усваиваются медленнее, и не вредят фигуре. Блюда из булгура способствуют расщеплению жиров и снижению сахара крови (а значит, их можно рекомендовать больным сахарным диабетом). Калорийность в 342 ккал отлично насыщает, и после блюда с булгуром очень долго не хочется есть. А значит, стоит внимательно присмотреться к этой полезной крупе!

Булгур: противопоказания

Как и у любого «суперполезного» продукта, у булгура есть и свои «тёмные пятна» на биографии: не стоит употреблять его страдающим целиакией (непереносимостью глютена), а так же имеющим индивидуальную непереносимость и аллергию на злаковые.

Булгур издавна используют и как гарнир, способный заменить рис в любых блюдах, он отлично сочетается с мясом (курицей, бараниной) и рыбой (морской), служит начинкой при фаршировке овощей, может добавляться в салаты. С булгуром готовят турецкий пилав (аналог плова), а на Кипре и в Греции из булгура готовят свадебный плов, а в Турции – традиционный «суп невест» - с булгуром и чечевицей.

Также с булгуром готовят постный вариант армянских голубцов из виноградных листьев – долмы. Вместо мясного фарша их начиняют смесью из вареного булгура, чечевицы, фасоли с луком и морковью, подают с томатным соусом.

Помните, что булгур никогда не промывают!

Почти все блюда с булгуром готовят, обжаривая крупу в масле. Этот процесс прокаливания очень напоминает прожарку риса при приготовлении ризотто. Можно использовать сливочное или топлёное масло, масло гхи или оливковое. В крайнем случае подойдёт и подсолнечное. Но именно в сливочном масле булгур наиболее ярко раскрывает свой аромат. Растопите масло, пусть оно хорошо прогреется, всыпьте чашку булгура (не промывая в воде!) и тщательно помешивая, обжарьте булгур на сильном пламени до появления специфического орехового аромата.

Обжаренный булгур можно продолжать готовить в той же сковороде или добавить его в суп, нафаршировать овощи перед запеканием. Для того чтобы продолжить приготовление, влейте чашку кипятка и, не прекращая помешивать, доведите до готовности. Вода при этом полностью впитается, а булгур станет рассыпчатым. Можно готовить булгур проще – вскипятив 2 части воды и всыпав одну часть булгура. В этом случае получится замечательная густая каша, в которую можно добавить масло и подать с сухофруктами на завтрак. Но для этого способа есть множество других круп, а булгур хорош именно как гарнир или начинка.

Есть такой древний салат табуле. Именно он будет у нас блюдом месяца. Он древнее греческого и намного древнее всех известных европейских салатов. Его родина там, где зарождалась современная цивилизация – это Ближний Восток. Основными ингредиентами его являются булгур и мелко порубленная зелень петрушки. Кроме них, в салат можно добавить мяту, помидоры, зелёный лук, прочие травы и специи. Табуле заправляется лимонным соком с оливковым маслом. Родиной этого блюда являются Сирия и Ливан, в этих странах табуле нередко подаётся на листьях салата (иногда используется булгур более мелкого помола). При этом булгур для салата можно даже не варить, а лишь замочить в тёплой воде и дать набухнуть.

Булгур используют даже в десертах! Впрочем, ничего удивительного – горох нут тоже используют для вкуснейшей халвы, а уж если подсластить булгур мёдом, да добавить орехи… Булгур допускает вольное обращение, его можно делать основой десертов, добавлять в выпечку (замочив или распарив), соединять с уваренными соками, мёдом, сиропами, орехами, сухофруктами. Булгур будет только рад.

Инструментарий для приготовления булгура обычно сводится к сковороде-вок или тому, что может её заменить. В любом случае, вок лучше. Чтобы в первый раз приготовить «что-то с булгуром», воспользуйтесь универсальным мясом (курицей) и добавьте морковь и лук. Соль и специи – по вкусу. Главное тут – булгур. От него будет зависеть аромат блюда.

Пробуем приготовить несколько блюд с булгуром?

Салат из булгура с овощами

Ингредиенты:

• 250 г булгура
• половинка огурца
• 1 сладкий перец
• несколько стрелок зеленого лука
• лимонная цедра
• пучок рукколы и оливковое масло

Цедру мелко натираем, овощи измельчаем и смешиваем с отваренным булгуром. Готовый салат заправляем оливковым маслом.

Куриные желудки с луком и булгуром

Ингредиенты:

• куриные желудочки - 1кг
• булгур - 200г
• лук репчатый - 1 шт.
• морковь - 1 шт.
• перец сладкий болгарский - 1 шт.
• перец черный молотый - по вкусу
• масло растительное для жарки.

1.Куриные желудки промыть, срезать всё лишнее, если надо, почистить от пленочек. Подготовленные желудочки сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Как только вода закипит, уменьшить огонь до среднего и варить примерно 20 минут, снимая пену шумовкой. Когда пена перестанет образовываться, посолить, поперчить, снизить огонь до минимума и варить примерно 1.5-2 часа, пока желудочки не станут совсем мягкими.

2. Вареные куриные желудки переложить на дуршлаг, чтобы стек весь бульон. Сохранить примерно 1 стакан бульона, в котором варились желудки.

3. Нарезать желудочки тонкими пластинами или полосками.

4. Подготовить овощи. Очищенный лук произвольно порубить, морковь порезать соломкой, сладкий перец - брусочками.

5. Разогреть в сковороде немного 1-2 ст.л. растительного масла и пассеровать на нем лук до мягкости. Переложить в сковороду с луком морковь и сладкий перец, обжаривать вместе около 3 минут, часто помешивая. При необходимости добавить в сковороду еще немного растительного масла.

6. Когда овощи станут мягкими, переложить в сковороду куриные желудки. Посолить, поперчить по вкусу и перемешать.

7. Заранее промыть булгур, откинуть на металлическое сито, а затем пересыпать крупу в сковороду с пассерованными овощами и желудочками. Следом влить бульон (или воду из чайника), по вкусу приправить солью и довести жидкость до кипения. Как только бульон закипит, уменьшить огонь до минимума и готовить под крышкой, пока булгур не станет мягким. На это уйдет не больше 10-15 минут. Перед подачей готовый булгур с куриными желудочками перемешать, разложить по тарелкам, по желанию украсить мелко нарезанной зеленью и сразу подавать к столу. Приятного аппетита!

Фаршированные перцы мясом и булгуром в духовке

Ингредиенты:

• болгарский перец - 8-10 шт.
• репчатый лук - 1 шт.
• зелень свежая (укроп, петрушка) - 1 пучок
• морковь - 1 шт.
• фарш мясной (из нежирной свинины или смешанный) - 500г
• булгур - около 100г

для соуса:

• лук репчатый - 1 шт.
• морковь - 1 шт.
• помидоры в собственном соку (консервированные кусочками) - 1 банка
• соль - по вкусу
• черный перец (молотый) - по вкусу
• чеснок - 1-2 зубчика
• масло растительное для жарки.

1. Приготовить мясную начинку с булгуром для фаршированных перцев. Мясной фарш переложить в миску и добавить примерно 1/4 стакан воды, хорошо размешать, чтобы фарш стал более лёгким. Посолить, поперчить и убрать в холодильник.

2.Булгур промыть в холодной воде и откинуть на сито.

3. Морковь натереть на крупной терке. Лук мелко порезать. В глубокой сковороде разогреть немного растительного масла и пассеровать на нем лук с морковью.

4. Пересыпать к пассерованным овощам крупу, посолить, поперчить и прогреть, помешивая, примерно 1 минуту. Снять сковороду с плиты и дать остыть до комнатной температуры.

5. Добавить пассерованные овощи с булгуром к мясному фаршу, положить туда же рубленую зелень и перемешать. Начинка для перцев готова.

6. Приготовить соус, в котором будут тушиться перцы. В глубокой сковороде или сотейнике тертую морковь и мелко нарезанный лук пассеровать на растительном масле. Добавить к овощной пассеровке помидоры в собственном соку и немного воды. Размешать и довести до кипения, после чего снизить огонь до минимума и проварить примерно 5 минут под крышкой. Приправить солью и перцем, можно добавить немного сахара. В конце положить в овощной соус пропущенный через пресс чеснок.

7. Когда начинка и соус будут готовы, перцы (все они должны быть примерно одного размера) помыть, срезать плодоножки, удалить с сердцевины, срезая её по кругу острым ножом.

8. Наполнить перцы готовой мясной начинкой с булгуром.

9. Плотно уложить фаршированные перцы в жаропрочную форму подходящего объема. Если остался фарш, скатать из него фрикадельки и также положить в форму. Залить перцы соусом, прикрыть фольгой и поставить в разогретую до 180С духовку примерно на 1.5 часа. Подавать готовые фаршированные перцы горячими со сметаной. Приятного аппетита!

Котлеты из куриной печенки с булгуром и мятой

Ингредиенты:

• куриная печенка - 500г
• булгур (в сыром виде) - 1 стакан
• репчатый лук - 1 луковица
• мята (свежая) - 1 небольшой пучок
• крахмал - примерно 1/3 стакана
• соль, перец - по вкусу
• растительное масло для жарки

1. Печёнку порубить ножом до состояния фарша.

2. Булгур слегка обжарить в растительном масле, прежде чем залить кипятком.

3. Лук и мяту измельчить. Смешать рубленую куриную печенку, вареный булгур, рубленый лук и мяту.

4. Дать фаршу постоять полчасика и можно жарить на масле как оладьи. Подаватьс салатом и соусом типа тцацики.