Полынь

Пряность марта. Полынь

Пряностями марта в прошлые годы у нас были шафран, зира, лемонграсс, Рас Эль-Ханут, пажитник ивустерский соус, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали уральскую, пряностью назначим полынь горькую.

Из большого количества видов полыни (более 400) лишь некоторые обладают свойствами, из-за которых их можно применять в качестве пряности, самые известные – это полынь горькая (A. absinthium), обыкновенная (A. vulgaris) и лечебная (A. abrotanum). А самый известный кулинарный вид – это полынь эстрагонная или тархун, о которой мы уже говорили.

Сегодня же у нас полынь горькая, которая, как другие виды полыни, имеет древнее происхождение и использовалась ещё 3500 лет назад в качестве медицинского средства для улучшения пищеварения, усвоения пищи и стимуляции сексуальной жизни, о чём есть запись в древнем папирусе Эберса.

В Древнем Риме среди множества празднеств проводилась гонка колесниц на Капитолийском холме. Победителю соревнований вручали кубок с ценным призом — вином, ароматизированным полынью. Считалось, что хорошее здоровье — лучший приз.
Когда техника дистилляции, известная арабам до нашей эры, была внедрена в Европе в конце XII века, местная полынь стала одной из основных пряностей, с помощью которых ароматизировали крепкоалкогольные напитки.

На юге Европы ею ароматизировали пиво, вино. На севере континента научились производить напитки из зёрен, картофеля, побочные неприятные запахи которых также перебивали запахом полыни.

Настойки и экстракты полыни используются для изготовления вермутов и других алкогольных напитков, например, абсента. Интересно, что для многих слово «абсент» ассоциируется с картиной Пабло Пикассо «Любительница абсента» («Аперитив») 1901 г. Еще этот напиток был увековечен в работах Эдгара Дега – «Абсент» (1876 г.), Эдуарда Мане — «Любитель абсента» (1858–1859) и Виктора Оливы «Пьющий абсент» (1901 г.)

Зрителям очевидно пагубное влияние абсента на персонажей этих картин. И неудивительно: главным растением при изготовлении абсента является полынь, а его основной отличительный компонент — туйон. Вещество это токсичное, с действием, подобным наркотическому, может вызывать агрессию и галлюцинации. Кроме того, в абсенте содержится от 70 % до 86 % спирта.

Помните: чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью, и даже полезные и, на первый взгляд, безопасные настойки могут превратить нормального человека в нечто иное.

За специфическое действие абсент был прозван «зеленой феей», а после одного трагического случая употребление этого алкогольного напитка в начале 20 века было запрещено в Бельгии, Швейцарии, Голландии, США, а в 1915 году и во Франции. Позже использование полыни запретили при приготовлении любых продуктов во многих странах, и кое-где эти законы формально действуют до сих пор. В Европе абсент соответствующей директивой был легализован в 1981, в Швейцарии и Голландии — в 2004 году. В 2001 году Еврокомиссия разрешила к употреблению абсент с содержанием туйона не более 10 мг/кг.

Кроме абсента, полынь входит в состав ликера шартрез, драмбуи, рижского бальзама и других напитков. Как компонент вермута (винной настойки трав) полынь была известна еще в 5 веке. Считается, что фирменные рецепты приготовления этих напитков – тайна.

Горькая полынь со временем стала использоваться в кулинарных целях, она влияет на вкус и аромат приготовленной свинины, говядины.

Родиной горькой полыни считают умеренный пояс Европы, Азии и Северной Америки. Растет в диком виде на пустырях, вдоль дорог, на свалках и скалистых обрывах.

Многолетнее растение, высотой до 130 см. Растет кустом с деревенеющими стеблями. Имеет богатую листву. Листья перисто-раздельные, серебристо-сероватого цвета, обильно покрыты шелковистыми волосинками, словно войлочные на вид. Выбрасывает при цветении метёлки с жёлтыми цветками.

Полынь содержит большое количество активных веществ, а также аскорбиновую кислоту и провитамин А. Растение также богато яблочной и янтарной кислотой, каротином, сапонинами и дубильными веществами.

Полынь стимулирует рефлекторную функцию поджелудочной железы и желчного пузыря, улучшает пищеварение, усиливает отделение желчи, оказывает противовоспалительное и кардиостимулирующее действие, благотворно влияет на лечение ревматизма и бронхиальной астмы, лечит экземы и ожоги, гастрит, язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.

Благодаря ненасыщенным углеводородам трава обладает бактерицидными свойствами. Эфирное масло полыни нормализует работу центральной нервной системы.

В народной медицине отвары из полыни советуют при бессоннице, анемии, малокровии, мигрени. В сочетании с другими компонентами полынью лечат туберкулёз, лихорадку, геморрой и отеки.

Сок полыни применяют при кровотечениях, травмах, мозолях, поскольку он обладает заживляющим и обеззараживающим эффектом.

Полынь используется в фармакологии для приготовления средств, стимулирующих пищеварение.

В средние века сок полыни горькой смешивали со сладким молоком и пили, это было действенное средство «против червей в чреве».

В кулинарии используют только молодые листики с верхушек полыни, собранные до цветения и высушенные в тени. Правильно высушенная полынь имеет ароматный, пряный запах и пряно-горьковатый вкус.Могут быть использованы и незатвердевшие зелёные части растения, сорванные до начала цветения.

В пищу можно добавлять лишь 1–2 листка к жареным мясным блюдам, а также варёным. Улучшается не только аромат, но и пища лучше усваивается организмом.
Листья полыни, а также её стебли (не одревесневшие) срезают до цветения и сушат в хорошо проветриваемом помещении или в тени, часто переворачивая. Сухое сырьё хранят в плотно закрытой таре или в холщовых мешках.

В сухом виде полынь добавляют в маринад, в котором выдерживают мясо перед жаркой или тушением (для этого полынь помещают в марлевый мешочек, чтобы пряность не прилипла к продуктам, а по окончанию маринования убирают).

Полынью ароматизирует выпечку, салаты, творог, уксус и майонез. Эфирное масло растения используют в производстве ликёров и вермутов. В некоторых европейских странах выпекают хлеб с добавлением можжевеловых ягод и полыни.

При приготовлении блюд полынь необходимо добавлять в небольших количествах (на кончике) на 1–2 минуты до конца тепловой обработки.

Предлагаю несколько рецептов с полынью горькой.

Майонез с чесноком и полынью

Ингредиенты:

1 яичный желток

5 мл винного уксуса

30 мл растительного масла

2 г горчицы (порошок)

3 г порошка из чеснока

3 г полыни (листья)

2 г молотого черного перца, соль

1.Яичный желток тщательно растереть и влить осторожно растительное масло. Хорошо взбить венчиком до загустения.

2. Затем влить винный уксус, добавить чесночный и горчичный порошок, растёртые листья полыни, молотый перец и соль, перемешать.

3. Готовый майонез хранить в закупоренной стеклянной емкости в холодильнике.

Уксус с пряными травами и полынью

Ингредиенты:

500 мл 9 %-ного уксуса

5 г базилика (листья)

5 г зелени укропа

5 г эстрагона (листья)

5 г лимонной травы (листья)

5 г полыни (листья)

1. Пряные травы и полынь подсушить на открытом воздухе, после чего мелко нарезать, переложить в стеклянную тару и залить столовым уксусом.
2. Посуду с уксусом плотно закупорить и держать в прохладном и темном месте в течение 2 недель. Уксус рекомендуется использовать для маринования овощей.