Блюдо марта. Тала

Блюдо марта. Тала

Блюдами марта в прошлые годы у нас были вареники, тушёная капуста, хумус, суп-пюре, фалафель, кавказские пироги с сыром, картошка фри , курник и в этом году, коль кухней месяца у нас стала нанайская, блюдом назначим талу – традиционное блюдо ряда коренных народов Дальнего Востока России.

На Дальнем Востоке есть свои классические блюда, которые коренные народы (якуты, нивхи, ульчи и нанайцы) готовят испокон веков. Одно из них тала (с ударением на второй слог) – замороженная рыба, нарезанная тонкими ломтиками и смешанная с солью, перцем и луком.

Это блюдо обычно делается из сырой рыбы осетровых пород, сазана, щуки и некоторых других, и никогда для этого блюда не использовался тихоокеанский лосось.

В переводе с нанайского тала – медведь или великий колдун. Почему так повелось, сейчас уже никто не знает. В древние времена умение готовить талу было обязательным не только для мужчин, но и для нанайских девушек. Прежде чем жениться, нанаец смотрел, умеет ли его возлюбленная делать это блюдо, и оценивал, насколько оно получается вкусным.

Как и другие закуски, она претерпела изменения, практически в каждом регионе к обычному рецепту добавляют свои ингредиенты с местной изюминкой.

Тала – блюдо рыбаков. Чтобы быстро подкрепиться, зимой выловленную добычу бросали на лёд, затем делали надрез на спинке и животе и снимали шкуру. Подмороженную рыбу нарезали ломтиками, не задевая костей. После этого мясо кидали в ёмкость, добавляли остальные ингредиенты и быстро съедали.

В современных реалиях талу подмариновывают в уксусе и пряностях, но выдерживают на морозе или в морозилке и подают на стол именно слегка подмороженной.

У талы есть три закона: не размораживай, не потроши и не используй алюминий, и всего пять ингредиентов: рыба, соль, перец, лук и уксус. Можно добавить немного сахара по вкусу.

Рыбу не размораживают, потому что раньше талу делали только зимой. Готовят ее в основном из сига – жирной и вкусной речной рыбы семейства лососевых. Чтобы сохранить целостность мяса рыбы на боках, её нельзя потрошить – разрезать. А алюминиевую посуду не используют, чтобы не было окисления, поскольку в блюдо добавляют уксус. После того как мясо рыбы нарезали слайсами, к ней нужно добавить соль, перец, лук, уксус и отправить все это в холодильник на 2-12 часов.

Длительная заморозка нужна, чтобы убить червяков и других паразитов, которые могут быть в рыбе. Повара называют эту технологию холодным обеззараживанием. Это также поможет сохранить в спокойном состоянии кишечник любителей талы. Для приготовления нужно использовать эмалированную или стеклянную посуду, поскольку алюминиевая окислится от уксуса, а рыба приобретет металлический привкус. Пластик также не подойдет: он впитывает в себя запахи, из-за этого талой будут пахнуть блюда, которые окажутся в этой посуде позже.

В ресторанах Дальнего Востока это блюдо не стало одним из коронных. Оно является неким постулатом дальневосточной кухни. Это классика. От неё пошли рыбные тартары, севиче и тому подобное.

Нанайцы в Хабаровском крае добавляют в талу пахучую лесную траву черемшу или заменяют ее нарезанным тонкой соломкой огурцом. А вот уксус многие не приемлют – обходятся без добавок, как это делали предки.

В одном из национальных сёл талу с нанайцами готовил английский путешественник – ведущий программы «Поедем поедим!» Джон Уоррен. Рыбу ему нарезали топором на морозе. А губернатор Хабаровского края Вячеслав Шпорт приготовил талу на Восточном экономическом форуме в 2017 году. Назвал ее «Утренний туман на реке Анюй». Через месяц мастер-класс по ее приготовлению провели на международном гастрономическом форуме в дальневосточной столице.

В других дальневосточных регионах талу называют талак или индигирка. В Якутии ее готовят из рыб сиговых пород, самой популярной для приготовления является рыба чир, обладающая особенным вкусом и приятным ароматом. Процесс приготовления такой же, как у талы, однако уксус не используют. Вместо него к блюду добавляют растительное масло. Еще одно название талы – сугудай. Рыбу перемешивают с большим количеством лука, масла, добавляют соль и перец и ждут, пока закуска настоится в холодильнике минимум три часа. В Магаданской области делают похожую закуску. Готовят её из обычной селёдки и заправляют блюдо кетчупом или томатной пастой.

Делают на Дальнем Востоке и картофельную талу. Это блюдо нанайцев. Процесс такой же, однако нарезанный тонкой соломкой картофель не замораживают, а наоборот, обдают кипятком, чтобы он был не сырым, но при этом хрустящим. К нему добавляют мелко нарезанную копчёную кету. А удыгейцы делают талу из мяса косули, изюбра или лося и называют это блюдо тала-хонь.

Понятно, что талу нужно готовить из свежепойманной рыбы. Но рецепт вам для интереса приведу.

Тала из осетровой рыбы.

Ингредиенты:

• Севрюга или калуга замороженное филе (на самом деле можете использовать любую рыбу семейства сиговых, а также щуку и даже крупного карпа) - 2 кг
• соль крупная - 40 г
• перец черный свежемолотый - 10 г
• лавровый лист - 2 шт.
• уксус 9% - 100 мл
• вода питьевая - 200 мл
• лук репчатый - 200 г
• растительное масло - 50 мл

1. Сначала вам придётся приготовить именно филе, дайте рыбе слегка подтаять, чтобы можно было с ней работать, хотя кожу снимать удобней всего с сильно замороженной рыбы.
2. Срежьте рыбную мякоть с хребта и с кожи и настрогайте на ломти толщиной не более 1 см, или нарежьте кубиками, сложите рыбу в ёмкость, добавьте соль и перец, и тщательно всё перемешайте.
3. Дайте ломтикам рыбы просолиться минут 5, затем смешайте уксус и воду и залейте этой смесью рыбу, всё перемешайте и вынесите емкость с рыбой на холод или поставьте в морозилку.
4. Как только рыба начнет схватываться ледком, выньте её из морозильной камеры, перемешайте, слейте лишнюю жидкость, добавьте тонко нашинкованный репчатый лук и растительное масло и выложите в глубокий салатник.
5. Подавайте талу с ржаным хлебом, маринованными и квашеными овощами, соленьями и отварным картофелем, приятного аппетита!